|
|
|
الرافيولى بحشو السمك والخضار
أولاً عجينة الرافيولى
هى العجينة المتعددة الأغراض فيمكن منها صناعة جميع أنواع وأشكال المكرونة وألذها على الإطلاق كما يمكن صناعتها فى مطبخ البيت بسهولة
مقادير العجينة
كيلو دقيق فينو أبيض منخول
عدد 8 : 9 بيضات من الحجم الكبير او المتوسط
عدد 2 ملعقة زيت زيتون + ملعقة ماء
رشة ملح ورشة سكر
طريقة العجينة
نقوم بتجميع كل المقادير فى وعاء واسع أو على سطح نظيف وذلك بعمل حفرة فى منتصف الدقيق ونضع بها البيض والزيت والماء ونبدأ فى العجن برفق حتى إذابة المقادير مع الدقيق
نعجن بقوة لأنها ستصبح عجينة شديدة ويفضل استعمال العجان الكهربائى إذا أمكن ذلك ونستمر فى العجن حتى نرى العجينة وقد أصبحت كتلة واحدة خالصة من جدران أو أرضية العجن
ندع العجينة فى جو عادى لمدة من نصف إلى ساعة , ثم نقطعها إلى 8 : 10 قطع متساوية نحاول الضغط على كل قطعة لتصبح مستطيلة ورقيقة نسبياً
نقوم بإعداد ماكينة فرد العجين اليدوية ذات الدرجات المختلفة
نحاول تمرير قطعة العجين فى الماكينة وهى على أوسع رقم لأول مرة ونعيد تمريرها مرة أخرى على رقم أقل وهكذا حتى نصل رقم 2 وهو الرقم الصحيح فى هذه الماكينة لبداية صنع الرافيولى وغيرة من المكرونات المختلفة فى فترة راحة العجينة من نصف إلى ساعة نكون قمنا بإعداد الحشو
مقادير الحشو
كيلو جرام سمك نوع واحد أو خلط من عدة أنواع مع الجمبرى والكلامارى وخلافه سمك فيليه قطع كبيرة
مجموعة خضار تزن كيلو جرام أيضاً ( 2 جزر , 2 بطاطس , 2 بصل , 4 ثوم , حزمة بقدونس )
كلها قطع كبيرة , قرن فلف رومى قطع كبيرة
كوب بقسماط و3 بيضات وملح وفلفل وبهارات
طهى وإعداد الحشو
فى طاسة كبيرة بها قليل من الزبدة أو الزيت حتى تسخن ثم نضع فيها مجموعة الخضار الجزر والبطاطس والبصل والثوم وحزمة البقدونس مغسولة ومربوطة بخيط ونسوى حتى يستوى الجزر تماماً
نضيف قطع السمك الفيلية إلى الخليط مع البهارات والملح والفلفل ونغطى الطاسة حتى يستوى السمك من 10: 15 دقيقة
بعد التأكد من تسوية كل الخضروات والسمك نرفعهم من على النار فى مصفاة حتى نتخلص من أى سوائل
نقوم بفرم السمك مع جميع المكونات بعد فك رباط البقدونس فى ماكينة فرم اللحم من الناحية الناعمة ثم نتأكد أن الخليط أصبح بارداً تماماً
نقوم بإضافة كوب البقسماط والبيض واحدة بواحدة لربما لا تحتاج الثلثة بيضات ويكفى إثنان
نعجن الخليط جيداً بحيث يمكن تمريره من كم الحلوانى عند إعداد الرافيولى
إعداد الرافيولى
بعد فرد العجينة فى الماكينة سنحصل من كل قطعة عجين على شريط رقيق بطول حوالى 100 سم أو أكثر أو أقل قليلأ وبعرض حوالى 15 سم أو أقل قليلاً
نقوم بفرد ها الشريط بطوله على رشة من الدقيق
نقوم بدهن الشريط بالبيض المضروب جيداً مع قليل جداً من الدقيق وبواسطة فرشاه وخاصة الحروف الخارجية للعجينة
نقوم بتعبئة كم الحلوانى الذى عادة ما يستخدم فى تزويق التورتة من خليط الحشو , ثم نقوم بتوزيع الحشو بواسطة الكم فى قطع صغيرة بفاصل 1.5 سم بين الواحدة والتى تليها وليكن 4 قطع بعرض العجينة
نقوم بإحضار شريط آخر بنفس الطول والعرض ونغطى به الشريط الذى عليه خليط السمك
ثم نبدأ بلصق الغطاء على القاعدة بواسطة الضغط فى الفواصل بين قطع الخليط حتى تلتصق تماماً ونرى أن كل قطعة من الخلطة أصبحت محاطة تماماً بالعجين ثم نضغط على الحواف والتأكد من إحكام إلتصاقها بالقاعدة
نقوم بإستخدام عجلة التقطيع المسننه ونقوم بتقطيع مربعات الرافيولى طولاً أولاً ثم عرضاً وسنحصل على مربعات شكل جميل من 3 : 4 سم نغطيها بالدقيق جيدا حتى ننتهى من إعداد الباقى وهكذا
طهى الرافيولى
يتم سلق الرافيولى كما تسلق المكرونة تماماً فى ماء مغلى ومملح وعلامة التسوية أنه كلما استوت واحدة تطفو على سطح الماء وعلينا إخراجها من ماء السلق بواسطة مصفاة سلك لها يد لسهولة العمل
نخرج الرافيولى من الماء إلى الصلصة مباشرة
أولاً عجينة الرافيولى
هى العجينة المتعددة الأغراض فيمكن منها صناعة جميع أنواع وأشكال المكرونة وألذها على الإطلاق كما يمكن صناعتها فى مطبخ البيت بسهولة
مقادير العجينة
كيلو دقيق فينو أبيض منخول
عدد 8 : 9 بيضات من الحجم الكبير او المتوسط
عدد 2 ملعقة زيت زيتون + ملعقة ماء
رشة ملح ورشة سكر
طريقة العجينة
نقوم بتجميع كل المقادير فى وعاء واسع أو على سطح نظيف وذلك بعمل حفرة فى منتصف الدقيق ونضع بها البيض والزيت والماء ونبدأ فى العجن برفق حتى إذابة المقادير مع الدقيق
نعجن بقوة لأنها ستصبح عجينة شديدة ويفضل استعمال العجان الكهربائى إذا أمكن ذلك ونستمر فى العجن حتى نرى العجينة وقد أصبحت كتلة واحدة خالصة من جدران أو أرضية العجن
ندع العجينة فى جو عادى لمدة من نصف إلى ساعة , ثم نقطعها إلى 8 : 10 قطع متساوية نحاول الضغط على كل قطعة لتصبح مستطيلة ورقيقة نسبياً
نقوم بإعداد ماكينة فرد العجين اليدوية ذات الدرجات المختلفة
نحاول تمرير قطعة العجين فى الماكينة وهى على أوسع رقم لأول مرة ونعيد تمريرها مرة أخرى على رقم أقل وهكذا حتى نصل رقم 2 وهو الرقم الصحيح فى هذه الماكينة لبداية صنع الرافيولى وغيرة من المكرونات المختلفة فى فترة راحة العجينة من نصف إلى ساعة نكون قمنا بإعداد الحشو
مقادير الحشو
كيلو جرام سمك نوع واحد أو خلط من عدة أنواع مع الجمبرى والكلامارى وخلافه سمك فيليه قطع كبيرة
مجموعة خضار تزن كيلو جرام أيضاً ( 2 جزر , 2 بطاطس , 2 بصل , 4 ثوم , حزمة بقدونس )
كلها قطع كبيرة , قرن فلف رومى قطع كبيرة
كوب بقسماط و3 بيضات وملح وفلفل وبهارات
طهى وإعداد الحشو
فى طاسة كبيرة بها قليل من الزبدة أو الزيت حتى تسخن ثم نضع فيها مجموعة الخضار الجزر والبطاطس والبصل والثوم وحزمة البقدونس مغسولة ومربوطة بخيط ونسوى حتى يستوى الجزر تماماً
نضيف قطع السمك الفيلية إلى الخليط مع البهارات والملح والفلفل ونغطى الطاسة حتى يستوى السمك من 10: 15 دقيقة
بعد التأكد من تسوية كل الخضروات والسمك نرفعهم من على النار فى مصفاة حتى نتخلص من أى سوائل
نقوم بفرم السمك مع جميع المكونات بعد فك رباط البقدونس فى ماكينة فرم اللحم من الناحية الناعمة ثم نتأكد أن الخليط أصبح بارداً تماماً
نقوم بإضافة كوب البقسماط والبيض واحدة بواحدة لربما لا تحتاج الثلثة بيضات ويكفى إثنان
نعجن الخليط جيداً بحيث يمكن تمريره من كم الحلوانى عند إعداد الرافيولى
إعداد الرافيولى
بعد فرد العجينة فى الماكينة سنحصل من كل قطعة عجين على شريط رقيق بطول حوالى 100 سم أو أكثر أو أقل قليلأ وبعرض حوالى 15 سم أو أقل قليلاً
نقوم بفرد ها الشريط بطوله على رشة من الدقيق
نقوم بدهن الشريط بالبيض المضروب جيداً مع قليل جداً من الدقيق وبواسطة فرشاه وخاصة الحروف الخارجية للعجينة
نقوم بتعبئة كم الحلوانى الذى عادة ما يستخدم فى تزويق التورتة من خليط الحشو , ثم نقوم بتوزيع الحشو بواسطة الكم فى قطع صغيرة بفاصل 1.5 سم بين الواحدة والتى تليها وليكن 4 قطع بعرض العجينة
نقوم بإحضار شريط آخر بنفس الطول والعرض ونغطى به الشريط الذى عليه خليط السمك
ثم نبدأ بلصق الغطاء على القاعدة بواسطة الضغط فى الفواصل بين قطع الخليط حتى تلتصق تماماً ونرى أن كل قطعة من الخلطة أصبحت محاطة تماماً بالعجين ثم نضغط على الحواف والتأكد من إحكام إلتصاقها بالقاعدة
نقوم بإستخدام عجلة التقطيع المسننه ونقوم بتقطيع مربعات الرافيولى طولاً أولاً ثم عرضاً وسنحصل على مربعات شكل جميل من 3 : 4 سم نغطيها بالدقيق جيدا حتى ننتهى من إعداد الباقى وهكذا
طهى الرافيولى
يتم سلق الرافيولى كما تسلق المكرونة تماماً فى ماء مغلى ومملح وعلامة التسوية أنه كلما استوت واحدة تطفو على سطح الماء وعلينا إخراجها من ماء السلق بواسطة مصفاة سلك لها يد لسهولة العمل
نخرج الرافيولى من الماء إلى الصلصة مباشرة
|
|
|