|
|
|
إختبار السكر المعقود
هناك طريقتان لإختبار السكر المعقود وهما
أولاً : بإستخدام ترمومتر السكر بوضعه فى الوعاء على أن تكون بصيلة الزئبق تحت سطح السكر المعقود بعد أن يكون قد وصل لمرحلة الغليان ورفع الوعاء من على النار فور الوصول إلى الدرجة المطلوبة
ثانيا: إستخدام ملعقة صغيرة بيد طويلة لأخذ كمية صغيرة من السائل تنقلينها إلى إناء به ماء مثلج والتقليب بالأصابع لتشكيل كرة , ويتكون ما يلى عند درجات الحرارة المختلفة
1- يكون بين أصابعك خيط لين جداً عند درجة حرارة 105 مئوية
2- تجرى بين أصابعك كرة طرية عند درجة حرارة 115 مئوية
3- عند درجة 122 مئوية تتشكل بين أصابعك الكرة ويثبت شكلها
4- عند درجة حرارة 138 مئوية تتشكل خيوط هشة لكن متماسكة
5- تتكون خيوط صلبة عند درجة حرارة 154 مئوية وبعد هذه المرحلة يستحيل إستخدام اليد
ملحوظة : إذا إحترقت يدك سارعى بوضع مكان الحرق تحت ماء بارد لإزالة السائل السكرى وإغمرى مكان الحرق فى ماء بارد لمدة عشر دقائق
الأدوات
إستخدمى مقلاة معدنية ثقيلة القاعدة بالحجم الذى توصى به الوصفة مع وجود ترمومتر قياس درجة حرارة السكريات السائلة فهو من أهم أدوات إعداد الحلويات لأنه يخلصك من الحيرة كما يجب إختيار ترمومتر علاماته وأرقامه كبيرة وواضحة
الملعقة الخشبية ذات اليد الطويلة لا توصل الحرارة وتقلب جيداً إلا أن بعض الوصفات قد تتطلب خلاطاً أو مضرباً كهربائياً
قطعة الرخام الكبيرة مهمة جداً لإعداد الخلطات الساخنة لعمل حلويات من نوع الفوندام مثلاً
القمع مهم جداً ويمكن عملة بورقة من النوع المقاوم للدهون وطيها نصفين فتشبه المثلث ثم نملأ القمع بالشيكولاته السائلة ونضعها على التورتة أو الجاتوه الذى تريدين تزيينه ويعتمد عمل القمع على الجزء الأعلى منه حيث يمكن الضغط بأصابع اليد لتخرج كمية أكبر
فرشاة صغيرة بيد طويلة
سكين لتقطيع الشيكولاته الخام التى ينصح بوضعها فى الفريزر قبل التقطيع بفترة وجيزة إذا كان الجور حاراً وأفضل النتائج يمكن الحصول عليها من خلال العمل فى درجة حرارة باردة وجافة ويجب أن يتم تذويب الشيكولاته الخام تدريجيا حتى لا تحترق بمعنى أنه لا ينبغى وضعها فوق النار مباشرة لكن فى إناء مقاوم للحرارة موضوع فى وعاء به ماء ( حمام مائى ) ويتم التقليب ويجب الحرص حتى لا تتعرض الشيكولاته للماء ولا تتصلب وإذا تصلبت لا تصلح مطلقا كما يمكن إستخدام الميكروييف لتذويب الشيكولاته
يمكن إستخدام الشيكولاته بعد إذابتها لعمل أشكال متنوعة جميلة بواسطة الفناجين والأوعية الورقية الصغيرة المخصصة لذلك وتزيينها بالفستق والبندق ونستخدم شوكتان لوضعهما عند التزيين
يراعى تخزين الشيكولاته الخام فى درجة حرارة 16 مئوية فى مكان جاف حتى لا تتكون مادة سكرية بيضاء على سطحها كما يجب وضعها فى أكياس بلاستيك بعيداً عن الأطعمة الاخرى
عمل السوائل السكرية
تبدأ كثير من الوصفات بالسكر السائل المعقود ومهم طبعاً إتباع ما تقوله الوصفة وهناك بعض القواعد البسيطة لعمل سكر معقود ناجح وهى كما يلى
يجب أن يذوب السكر تماماً قبل أن يبدأ المزيج فى الغليان
يجب المحافظة على عدم وجود بللورات السكر على جوانب الوعاء بإستخدام فرشاة حلويات مبلله ولا حظى أن هذه البللورات يمكن تحول السكر المعقود كله إلى كتلة بللورية إذا ما سقطت داخله
لا تقلبى بعد الغليان إلا إذا تضمنت الوصفة ذلك
يجب أن يصل مزيج السكر المعقود إلى درجة الحرارة المضبوطة حسب الوصفة ثم يرفع الوعاء من على النار فوراً
هناك طريقتان لإختبار السكر المعقود وهما
أولاً : بإستخدام ترمومتر السكر بوضعه فى الوعاء على أن تكون بصيلة الزئبق تحت سطح السكر المعقود بعد أن يكون قد وصل لمرحلة الغليان ورفع الوعاء من على النار فور الوصول إلى الدرجة المطلوبة
ثانيا: إستخدام ملعقة صغيرة بيد طويلة لأخذ كمية صغيرة من السائل تنقلينها إلى إناء به ماء مثلج والتقليب بالأصابع لتشكيل كرة , ويتكون ما يلى عند درجات الحرارة المختلفة
1- يكون بين أصابعك خيط لين جداً عند درجة حرارة 105 مئوية
2- تجرى بين أصابعك كرة طرية عند درجة حرارة 115 مئوية
3- عند درجة 122 مئوية تتشكل بين أصابعك الكرة ويثبت شكلها
4- عند درجة حرارة 138 مئوية تتشكل خيوط هشة لكن متماسكة
5- تتكون خيوط صلبة عند درجة حرارة 154 مئوية وبعد هذه المرحلة يستحيل إستخدام اليد
ملحوظة : إذا إحترقت يدك سارعى بوضع مكان الحرق تحت ماء بارد لإزالة السائل السكرى وإغمرى مكان الحرق فى ماء بارد لمدة عشر دقائق
الأدوات
إستخدمى مقلاة معدنية ثقيلة القاعدة بالحجم الذى توصى به الوصفة مع وجود ترمومتر قياس درجة حرارة السكريات السائلة فهو من أهم أدوات إعداد الحلويات لأنه يخلصك من الحيرة كما يجب إختيار ترمومتر علاماته وأرقامه كبيرة وواضحة
الملعقة الخشبية ذات اليد الطويلة لا توصل الحرارة وتقلب جيداً إلا أن بعض الوصفات قد تتطلب خلاطاً أو مضرباً كهربائياً
قطعة الرخام الكبيرة مهمة جداً لإعداد الخلطات الساخنة لعمل حلويات من نوع الفوندام مثلاً
القمع مهم جداً ويمكن عملة بورقة من النوع المقاوم للدهون وطيها نصفين فتشبه المثلث ثم نملأ القمع بالشيكولاته السائلة ونضعها على التورتة أو الجاتوه الذى تريدين تزيينه ويعتمد عمل القمع على الجزء الأعلى منه حيث يمكن الضغط بأصابع اليد لتخرج كمية أكبر
فرشاة صغيرة بيد طويلة
سكين لتقطيع الشيكولاته الخام التى ينصح بوضعها فى الفريزر قبل التقطيع بفترة وجيزة إذا كان الجور حاراً وأفضل النتائج يمكن الحصول عليها من خلال العمل فى درجة حرارة باردة وجافة ويجب أن يتم تذويب الشيكولاته الخام تدريجيا حتى لا تحترق بمعنى أنه لا ينبغى وضعها فوق النار مباشرة لكن فى إناء مقاوم للحرارة موضوع فى وعاء به ماء ( حمام مائى ) ويتم التقليب ويجب الحرص حتى لا تتعرض الشيكولاته للماء ولا تتصلب وإذا تصلبت لا تصلح مطلقا كما يمكن إستخدام الميكروييف لتذويب الشيكولاته
يمكن إستخدام الشيكولاته بعد إذابتها لعمل أشكال متنوعة جميلة بواسطة الفناجين والأوعية الورقية الصغيرة المخصصة لذلك وتزيينها بالفستق والبندق ونستخدم شوكتان لوضعهما عند التزيين
يراعى تخزين الشيكولاته الخام فى درجة حرارة 16 مئوية فى مكان جاف حتى لا تتكون مادة سكرية بيضاء على سطحها كما يجب وضعها فى أكياس بلاستيك بعيداً عن الأطعمة الاخرى
عمل السوائل السكرية
تبدأ كثير من الوصفات بالسكر السائل المعقود ومهم طبعاً إتباع ما تقوله الوصفة وهناك بعض القواعد البسيطة لعمل سكر معقود ناجح وهى كما يلى
يجب أن يذوب السكر تماماً قبل أن يبدأ المزيج فى الغليان
يجب المحافظة على عدم وجود بللورات السكر على جوانب الوعاء بإستخدام فرشاة حلويات مبلله ولا حظى أن هذه البللورات يمكن تحول السكر المعقود كله إلى كتلة بللورية إذا ما سقطت داخله
لا تقلبى بعد الغليان إلا إذا تضمنت الوصفة ذلك
يجب أن يصل مزيج السكر المعقود إلى درجة الحرارة المضبوطة حسب الوصفة ثم يرفع الوعاء من على النار فوراً
|
|
|
|
|
|